Leg je menukaart op de rooster!

Op elke menukaart, van broodjeszaak tot sterrenzaak, staan populaire en minder populaire gerechten. Bovendien haal je op het ene gerecht een hoge marge, terwijl je aan het andere nauwelijks iets verdient. Als ondernemer kan je met de menu engineering tool heel gemakkelijk jouw menukaart analyseren, om zo je winstmarge en verkoopcijfers te verhogen.

Hoe werkt menu engineering?

Het doel van menu engineering is om je menukaart te analyseren en te verbeteren. Je deelt de gerechten op je menukaart in op basis van populariteit en winstgevendheid. Het programma bepaalt de populariteit per gerecht aan de hand van de verkochte aantallen. De winstmarge per gerecht bepaalt dan weer de winstgevendheid.

Het resultaat is een schema waarin vier types van gerechten zitten. Elk type gerecht vereist een andere actie om zo je kaart aan te passen en te verbeteren. Na enige tijd kan je met de aangepaste kaart dezelfde oefening opnieuw maken. Het proces van het opstellen en aanpassen van een menukaart is immers een nooit eindigend verhaal.

Wat mag je verwachten?

Stap 1: Verzamel je data

Verzamel de prijs- en verkoopgegevens van de gerechten of dranken op je kaart over een zelfgekozen periode. Het gaat hier om de kost- en verkoopprijs van je gerechten én om de verkochte aantallen. Je voert de analyse uit binnen één productgroep (bv. voorgerechten, hoofdgerechten, desserts, frisdranken, etc.). Op die manier vergelijk je gelijkaardige gerechten of dranken met elkaar.

Stap 2: Bekijk je resultaten

In het menu engineering schema krijg je te zien in welk kwadrant je gerechten zich bevinden. Beweeg met je muis over het schema. Klik onder het schema de verschillende types aan. Zo geeft de tool je onmiddellijk al een aantal acties mee.

Tip!

• Start vanuit het voorbeeld ‘Herfstkaart 2018’ en ontdek snel wat je met de tool kan doen. Per tabblad is er informatie die je vooruit helpt.  
• Gebruik je al onze foodcost berekening? Importeer dan je gerechten rechtstreeks hieruit. Zo hoef je per gerecht enkel de verkochte aantallen in te vullen.

Analyse van je prijzen

Het programma reikt ook tips aan voor je prijzen. Deze tips zijn gebaseerd op de Omnes principes.

• Spreiding van het gamma: Is het verschil tussen je laagste en hoogste prijs klein genoeg om de gerechten als één groep te blijven aanzien? Vindt elke gast een gerecht in zijn prijsklasse?
• Versnippering van de prijzen: Bied je voldoende gerechten aan in het middengedeelte van jouw prijsbereik?
• Verhouding vraag en aanbod: Kiezen je gasten de duurdere of eerder de goedkopere gerechten op je kaart?

Deze drie parameters geven je een beter beeld van je prijsbeleid. De kleurcodes vertellen je meteen of deze parameters goed zitten. Extra uitleg over deze parameters en het resultaat vind je in de uitklapvensters.

Cijfers zijn minstens even belangrijk als een goede service of tevreden gasten. In een professionele horecazaak wordt er geteld en gerekend: de personeelskost, de foodcost, de beveragecost, de vaste en variabele kosten, de omzet, …

Het is part of the job. Maar het is wel een grote uitdaging. Om zaakvoerders, chefs en leidinggevenden hierbij te helpen, organiseert Horeca Vorming regelmatig korte, praktische opleidingen rond kostenbeheer.

Inschrijven kan op www.vorming.fanvanhoreca.be, deelname is gratis. De data en locaties van het najaar worden in juni bekendgemaakt.