21/06/2018

Evoluties in de keuken

Je kan het zo gek niet bedenken of het aanbod is er al:  Gadgets om kleine klusjes eenvoudiger te maken tot robots die koken of  gasten aan de balie ontvangen.

De tijd dat professioneel koken gebeurt in koperen potten en pannen behoort bijna tot het verleden. Technologie, innovatie en digitalisering zijn volledig in opmars. Dit zorgt voor een  revolutionair en duurzamer gebruik van materialen met aandacht voor ergonomie, ecologie, efficiënter werken e.a.

Een paar interessante evoluties lichten we kort toe:

Open keuken

De open keuken krijgt definitief plaats in de horecaconcepten.  Duurzaamheid,  design en efficiëntie van de keukentoestellen staan hierbij centraal.
De hedendaagse gast verwacht een totale foodbeleving. “Showcooking” vervangt de vroegere zaalbereidingen.

3D print

In 2016 opent het eerste restaurant Food Ink in Londen waar de 3D print centraal staat voor eten én decor. De Nederlandse horeca experimenteert volop met de 3D voedselprinter. De keukenbrigade kan verschillende structuren aanbrengen waardoor het ene laagje in een gerecht anders smaakt dan het ander. Of via 3D printing geef je een persoonlijke toets aan je gerechten.  Rekening houden met allergenen wordt eenvoudiger en je beperkt voedselverspilling door het gebruik van de printer.

De Vlaamse professionele keuken, vnl grote cateraars en toprestaurants,  tonen ook interesse in deze technologie. Het ontbreekt voorlopig echter aan een regelgevend kader. Denk hierbij bvb. aan voedselveiligheid. In Vlaanderen is het dus nog even wachten op 3D-geprinte maaltijden. (Bron: Flandersfood.com en MissetHoreca.)

In volgend filmpje vertelt food designer Chloé Rutzerveld niet onder de indruk te zijn van 3Dfood printing. Toch ziet ze in dat de combinatie van technologie, design en wetenschap kan leiden tot innovatief, gezond en duurzaam 3D geprinte voeding.

Mobiele keuken

“Plug and play” mobiele keuken is evolutionair in die mate dat je deze kan uitbreiden met een volledige mobiele afwasstraat met koude keuken.  Dit systeem laat toe een complete keuken op verplaatsing te installeren waarbij je enkel de stekker insteekt, water aansluit en de afvoer legt ter plaatse. Klaar is kees. (bron:  https://www.mobillux.eu/nl) 

Van robotisering als gadget tot concrete toepassing

Spectaculair is Moley, de robot die keukenhandelingen uitvoert met de precisie en de bewegingen van een echte chef. Het gaat om een prototype uit 2017 dat verder gefinetuned wordt.

Je ziet Moley aan het werk in volgend filmpje:

Gerobotiseerde wokkeuken

Spyce is de naam van het restaurant in Boston met een gerobotiseerde wokkeuken.  4 studenten kwamen op het idee tijdens hun examens. Ze vonden geen kwalitatieve, gezonde maaltijd tegen een betaalbare prijs. Samen ontwierpen ze de volledig geautomatiseerde wok.

Hoe het eraan toe gaat in Spyce zie je hier:

De klassieke professionele keukeninrichting transformeert meer en meer en integreert stilletjesaan de technologie en digitalisering om in te spelen op de voortdurende uitdagingen voor de sector.