Restaurants vinden almaar moeilijker een geschikte kok, blijkt uit een jaarlijkse enquête van uitzendbedrijf Manpower. 'Veel jongeren beginnen wel aan het beroep, maar hebben onvoldoende passie om het lang uit te houden', zegt horecaspecialist Hans Van Grunderbeeck van Manpower.

'Programma's als Mijn restaurant zijn wat misleidend', zegt Van Grunderbeeck. 'Jongeren kijken ernaar, en denken dat je op een paar maanden een volleerde topkok kan worden, die creatief is in de keuken en zijn team kan coachen.' De waarheid is helaas anders: 'Slechts weinigen hebben het ervoor over om eerst gewoon oesters open te doen of in de koude keuken de stiel te leren.'

Secretaris-generaal Luc De Bauw van Horeca Vlaanderen bevestigt het probleem. 'Om als kok te kunnen functioneren moet je eerst veel ervaring opdoen. Tegenwoordig gaan opnieuw meer jongeren naar de hotelschool, maar na enkele jaren haken velen af. Je moet al veel passie hebben om het vol te houden.'

Vooral voor het gezinsleven valt het koksberoep zwaar. 'Niet iedereen heeft het ervoor over om op zaterdag en zondag te werken, terwijl de vrienden uitgaan', beseft De Bauw. 'Eens er kinderen zijn, blijkt het ook niet makkelijk. Wij hebben een heel sociaal beroep, maar totaal geen sociaal leven.' Een moeilijk probleem zijn ook de 'services coupés' zoals dat heet: een kok gaat 's middags werken, heeft dan een paar uur vrij en begint opnieuw voor de avondshift, waardoor men de hele dag bezig is.

Volgens Hans Van Grunderbeeck is er ook vaak een probleem met de verloning. 'Koks worden veel te slecht betaald. Bovendien wordt nog vaak een deel het zwart betaald. Een jongere vindt dat nog prima. Maar als men ouder wordt, kan men daar moeilijker mee leven. Probeer maar eens een lening vast te krijgen als je maar een minimumloon krijgt.'

Topkok Guy Van Cauteren van het sterrenrestaurant 't Laurierblad in Berlare ziet met lede ogen hoe moeilijk het wordt om goed keukenpersoneel te krijgen. 'Maar het is nog erger voor de zaal', vindt hij. 'Door programma's als Mijn restaurant willen ze allemaal kok worden, maar ze vergeten hoe belangrijk de zaal is. Keukenpersoneel vind je nog, met veel moeite. Een goede kelner vind je helemaal niet. We vragen dan ook veel: wie in de zaal staat moet een goed voorkomen hebben, toch wat weten over koken en wijn en het liefst ook een mondje Frans en Engels spreken.' Van Cauteren zoekt al twee jaar een goede sommelier en vindt die maar niet. 'Ik heb het opgegeven, en vraag nu een kelner met goede wijnkennis. Hopelijk lukt dat me wel.'

Het Nieuwsblad - 01/06/2010