Sommelier = uitstervend ras

Pieter Verheyde van 't Hof van Cleve werd verkozen tot sommelier van het jaar. Maar de meeste sommeliers kiezen tegenwoordig liever voor een andere baan dan wijnschenker in een veeleisend (sterren)restaurant.

'Er zijn 20.000 restaurants en we hebben 200 sommeliers 'on the field'. De situatie is dramatisch'

'Twee jaar zijn we op zoek geweest naar een nieuwe sommelier. Maar ik denk dat we nog geen vijf kandidaten gezien hebben die in aanmerking kwamen. Sommeliers zijn een uitstervend ras. Uiteindelijk hebben we de vriendin van iemand die in de keuken werkt, aangenomen als sommelier. Ze is nog jong, maar ze doet dat goed - in samenspraak met chef-kok Vicky Geunes, natuurlijk.'

Aan het woord is Viviane Plaquet, gastvrouw van het tweesterrenrestaurant 't Zilte in Mol, een van de hoogst aangeschreven restaurants van het land. Je zou denken dat je als sommelier niets liever zou doen dan werken in een prestigieuze sterrenzaak, maar niets blijkt minder waar.

Rangkelner - de term waaronder de VDAB sommeliers samenbrengt - is een knelpuntberoep geworden, ook in sterrenzaken. Guido Francque, bekend wijnschrijver en zelf lesgever aan studenten-sommeliers, drukt het nog sterker uit: 'We zitten met een gigantisch probleem. Er zijn 20.000 restaurants en we hebben goed 200 sommeliers on the field. En er studeren te weinig mensen af. De situatie is dramatisch.'

Lonkende wijnhandel

'De hoge werkdruk, de vele uren en het gebrek aan sociaal leven. Dat zijn volgens mij de belangrijkste oorzaken waarom gediplomeerde wijnschenkers het niet zien zitten om in een (top)restaurant mee te draaien', weet Benjamin De Buck, hoofdsommelier in het bekende driesterrenrestaurant Oud Sluis.

En De Buck weet waarover hij spreekt, want Oud Sluis zelf was ook bijna een jaar op zoek naar een extra sommelier. 'Bovendien zijn er weinig mensen van onze leeftijd (De Buck is 22, red.) die zo hard willen werken. Ik wil niet veralgemenen, maar jonge mensen zijn te veel luxe gewoon, de werkethiek is weg en de zin voor perfectie ontbreekt.'

De horeca eist inderdaad veel van wie er werkt en een sociaal leven is vaak iets voor 'tussen de soep en de patatten' - letterlijk dan. Dat schrikt jonge mensen af en in het geval van sommeliers wordt er vaak naar een betere baan gezocht. Die vinden nogal wat ervaren wijnschenkers in de wijnhandel. Ofwel richten ze zelf een zaak op - denk maar aan Wijn van Stijn, de zaak van Stijn Van der Beken, niet zo lang geleden nog topsommelier in driesterrenrestaurant Hof van Cleve - ofwel gaan ze in dienst van een wijnzaak die op zoek is naar professionele wijnschenkers om haar kennis en aanbod te versterken.

Diederik Herbots (30) is daar een goed voorbeeld van. Jarenlang was hij de sommelier van het sterrenrestaurant Couvert Couvert in Heverlee, maar een aantal maanden geleden besloot hij over te stappen naar Pasqualinno, een wijnhandel in Limburg. 'Het grootste nadeel van sommelier te zijn in een restaurant is dat je altijd werkt als andere mensen aan het feesten zijn. Je sociale leven is beperkt, thuis zijn 's avonds is een illusie. De stap naar een wijnzaak is snel gezet.'

Wijnzaken zijn, net als supermarkten trouwens, sterk vragende partij. Belgen drinken alsmaar meer kwalitatief hoogstaande wijnen en verwachten van verkopers een gedegen kennis. Ervaren sommeliers zijn dus welgekomen in de wijnhandel - en dat gaat ten koste van de restaurants. Bovendien betekent een sommelier een hoge werknemerskost voor veel restaurants, die zeker in deze tijden van crisis aarzelen om nog mensen aan te nemen.

Falende opleidingen

Maar er is nog meer aan de hand, bijvoorbeeld op het vlak van de opleiding. Zowel Guido Francque, die zelf lesgeeft aan het Eigentijds Vlaams Wijninstituut, als William Wouters, de voorzitter van de Belgische Sommeliersgilde, klaagt het middelmatige niveau en de veelheid van de wijnopleidingen aan. 'De meeste van die opleidingen lijken nergens naar,' zegt Francque, 'veel wijnlesgevers zijn te lui: ze scholen zich te weinig bij en volgen de trends niet. De opleidingen gaan niet mee met hun tijd.'

'Men wil ook te veel kennis in één specialisatiejaar voor die jonge mensen proppen', vult William Wouters aan, 'Zeker in Vlaanderen. De praktijk schiet erbij in.' Daarom pleiten zowel Francque als Wouters voor een grondige herziening van de wijnopleidingen. Wouters zou graag één nationale wijnopleiding zien, met uitgebreide stages. Francque wil daarnaast de band tussen restaurant en wijnopleiding nauwer aanhalen en lesgevers meer laten bijscholen.

Waar ten slotte ook nog aan gewerkt kan worden is de veelheid aan sommeliersverenigingen en -prijzen. Ze zijn bedoeld om het beroep voor het voetlicht te plaatsen en jonge talenten te stimuleren, maar schieten hun doel voorbij omdat het grote publiek door het bos de bomen niet meer ziet.

Filip Stalmon - De standaard - 09/02/2010